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【実録】生の皮付き牛タン一本を買って捌いたんですが、激ムズ、しかし激ウマでした。

2021年3月1日

海外在住の諸先輩方のブログを拝見していると、

海外で牛タンを食べたいなら丸々一本購入して自分で捌く、というのが定石のようで、

それが一種の、真の海外在住者への登竜門のように感じておりました。

そしてついに、私もその門を叩く日が来たのであります。

※生々しい写真が苦手な方はご閲覧をお控えください。

今回の牛タンは前回ブログに書いたHG WALTERでオンライン注文しました。

ステーキ肉が美味しかった話はコチラ↓

renkonuk.hatenablog.com

オンラインサイトでは牛タンは売っていませんでしたので、メールで問い合わせをしたら売ってもらえました。

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こちらがOX TONGUE 1.375㎏(£14.99)。

メールでは「フレッシュなものを送ります」とのことだったので、きっと当日にお肉になられた牛様だと思います。いただきます。

パウチから出して手でよくよくよく洗いました、、これはまさしく舌。
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まな板に収まるように縮ませていますが、ほんとはもっと長く伸びます。

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左がタン元、右がタン先。タン下もしっかり付いています。
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捌き方を検索して捌く準備はしていたものの、、、

実際に目の前にすると、これ一体どっからどう刃を入れたらええんじゃ、とひるみます。

牛タンを捌くにはまず何より包丁の切れ味だ、

とどの方もおっしゃっていたので、

いつか牛タンを捌く日が来るだろうと以前に買っておいた研ぎ石で包丁を研ぎ,

万全の態勢で臨みます。

結果がコチラ。
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だいぶ細くなってしまいました…泣

もともと1375gだった重量は934gに。

タンに申し訳ないけれど、これが私の精一杯でした。。

生で新鮮な点はよかったのですが、柔らかすぎて刃が進まないので、

いったん中断して冷凍庫で半冷凍させてから剥ぎました。

結局ギザギザの無茶苦茶ですが、

上の長いお肉は左側がタン先、右側がタン元の部分。

下の短いお肉はタン下の部分です。タン下は冷凍して後日煮てみたいと思います(これ以上可食部を減らすわけにはいかない)。

フレッシュタンなので、臭みは全くなかったんですが、

初めて牛様のベロを取り扱って私は右往左往ですので、

とりあえず臭み抜き兼お肉を柔らかくする方法である”重曹漬け”で一晩寝てもらいました。

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一晩経った様子がコチラ↓
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ものすごくよく洗ってから漬けたのですが、

重曹液が赤くなっていました。

よくすすいで水気を切って、スライスすると、
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牛タンだ!!!見たことある姿!

長いお肉を全部スライスするとこの量になりました。

右側がタン元、左側がタン先。肉質が全く違うことがわかります。

本来タン先は固いので煮て食べるのが良いそうですが、ここまできたら全部焼肉にして食べたいのでスライスに。

タン元部分のアップ画像。
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タン元は柔らかそうなので1㎝くらいに分厚くスライスし、

切り込みを入れて仙台牛タン風にします。

おいしそう…。

焼きました。
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これですよーこれこれ!

特にタン元のぶりんっとした食感。

ここまでくるのに時間はかかりましたが、

こんな分厚い牛タンが家で食べられるならば、また捌こうではないか、

と強く思いました。

次回に生かす点としたら、

・牛タンを触っていると、牛乳のような香りが手にがっつりつくので、手袋をしとけばよかった。(洗ってもなかなか取れないので”牛様の呪い”と呼びます。)

・生だと柔らかすぎて捌けないので、捌く前に一旦半冷凍した方がいい。

・とれたての牛タンを果たして重曹漬けする必要はあったのか。しなくてもよかった気がする。

・皮付き状態の段階でよく洗って血抜きをしたんですが、血抜きのタイミングがよくわからなかった。

詳しい方がいらっしゃいましたらご教示願います。

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